问题库

为什么面馆里的面汤不混浊,而自己家做的面,汤里面都是面粉?

美食坊二姐
2021/4/9 3:46:06
为什么面馆里的面汤不混浊,而自己家做的面,汤里面都是面粉?

我来回答

匿名 提交回答
其他回答(1个)

1个回答

  • 海洋小羊驼

    2021/4/15 13:06:32

    题主所遇到的情况,相信不少人也有这样的体验,明明刚开始吃时味道适中,过后却特别口渴,有时得喝水到撑,才稍微好转,然而家里的饭菜却不会。

    这背后的原因是什么呢?

    ——调味的“通货膨胀”!

    至少有一半厨师在烹饪时,使用的调味量超标,当然不是指盐,盐放多明显咸,马上能尝出。而是其它含有“谷氨酸钠”的调料,这类东西有个特点“鲜”,例如,味精、鸡粉、鸡汁、蚝油、自制的复合型酱料等。

    以味精为例,知道每个菜品一次放多少吗?

    满满的一汤匙,普通量的一汤匙=15克,算起来不少于20克。对比一下,一汤匙的量在我家能用好几天,甚至一个星期。

    众所周知,味精吃多了会口渴。但这是为什么呢?有的人就不明白了,觉得是味精含有有害物质,是不健康的调味品,吃多了自然会口渴。

    实际上,并非如此,味精是否安全,早已有明确的研究结果,显然是无害的,就不再阐述了。

    真正的原因是,味精主要成分谷氨酸钠含有13%的钠盐。如果饭菜下的味精超量,起初吃起来是不咸的,因被其强大的鲜味盖过了,反而觉得美味,只有在后续的唾液、胃酸分解下,把钠盐游离出来,这时“后劲”上来了,造成了口渴的现象。 跟盐吃多了会口渴的道理是一样,只不过味精属于后知后觉。

    据我所知,家里的饭菜基本上较少放味精,甚至不放的都有,自然吃了不会口感。

    不止是味精会导致口渴,还有高汤之类的骨汤,常见用于汤粉面,上汤菜、炖菜、炖汤,吃多了也会。因为骨汤在长时间的熬煮中会释放出鲜味,也即是谷氨酸钠,再加上后续用盐、鸡精调味,则钠盐超量。

    ——厨师滥用味精的两个原因

    1、厨艺不精,味精来凑。例如菜品口感不丰富怎么办?不鲜美呢?不新鲜等系列问题怎么办?三个字~下味精。

    2、顾客味觉变了。由于长期在味精等含有谷氨酸钠的调料染浸下,对鲜味的要求越来越高,外面饭菜若是没放味精,反而觉得人家做得不好吃。所以厨师放味精的现象越来越普遍,顾客的味觉则越来越挑剔,双向循环,变成了本文开头所说的“通货膨胀”!

    佘小厨(完)

相关问题